厨房的生产和运作,是各部门合作的过程。厨房的基本工作流程一般是原料进入厨房,加工、匹配、烹饪、冷菜、小吃等工序,制成成品可以送到准备室,进行食品的调换。厨房中每个工作,岗位都承担着不可或缺的功能。下面东坡居厨房设计就来为大家详细介绍一下商业厨房具体职能。
1.加工部门
商业厨房的加工部门是原材料清洗、整理、屠宰、干燥信息、加工等生产场所。对于整个厨房生产,加工部门是整个厨房生产的基础,工作量大,甚至被称为主厨房或中央厨房。
2.配菜部门
商业厨房配菜部门将根据菜肴的要求对上述原料进行组合。由于这里使用的原料是净原料,直接决定每道菜的投放数量,因此,副食品部门在原材料成本控制中起着重要的作用。
3.炉灶部门
炉部门主要负责对制备好的原料进行加热、灭菌、灭菌、调味,使其成为符合要求的成品。灶部决定菜的颜色、香气、味道等,也是关键的部门。
4.冷菜部门
冷食部负责处理、腌制、煮食及改良冷菜(亦称凉菜)。"冷盘与热菜的生产、切割和配菜程序并不完全一致,冷菜大多是先煮后再分、盘。因此,本部门的生产、切割和装载是分开进行的。冷菜的切配、装盘场所比较特殊,要求低温、无菌、操作的卫生等要求相当严格。凉菜品种则要根据地域、饮食习惯和文化差异加以调整的,有些消费者更喜欢烧烤、卤水或沙拉,这些都被归类为冷食前体或开胃菜。
5.面点间
面点间负责点心的生产及供应。面点间主要负责小吃、小吃的生产和供应,以及甜点和油炸面的生产。西式面点间又称蛋糕房,主要负责制作和供应各种面包、蛋糕和甜点。
以上就是商用厨房各部门之间的职能,想了解更多商用厨房的相关资讯,快搜索东坡居厨房工程设计有限公司吧。
在商业厨房的设计原则中,厨房的大小与商业厨房工程的改进密切相关。在确定厨房的大小时,东坡居厨房工程设计小编提醒应考虑以下因素:
东坡居解读——如何根据您的需求设计商业厨房?
1.以市场需求为标准
商业餐饮必须面对市场需求,才能满足客户的需求。根据实际市场的需要,考虑到长期发展效果的原则,综合考虑规划和决策。
2.根据"条例"的要求和作业等级确定
国家和地方法规对当地的厨房设计有明确的要求,不同的营业场所、不同的规格和等级有相应的要求。设计人员要遵守当地的规章制度,还要考虑实际情况,办理审批手续。
3.充分发挥作用,合理匹配
根据餐饮类、订单、接待对象、接待量,在保证接待能力有轻微回旋余地的前提下,决定餐厅面积和舒适度。使厨房尽可能保证功能区的面积,与餐厅接待容量、档次合理匹配。
4、注重实用性,注重长远发展
在满足餐饮需求的前提下,选择了商业厨房设备的类型、类型和数量。根据厨房所占用的设备、通道和操作空间,确定了酒店厨房的设计。一般厨房,由于结构面积有限,设备保障需要可以,没有灵活性的可能性,也不能考虑长远发展,而更大的酒店厨房工程必须考虑具有灵活性有回旋余地。
5.
设计师要根据决策者的主导意见,结合餐饮业的类型、档次和规模,参照餐饮业与厨房比例的应用,提出了一些合理的建议。对于装修厨房或一些新建建筑的设计图纸,酒店厨房设计规划与统计数据之间存在很大差异,因此设计师有必要考察确定厨房面积。在实际的选址和面积确定中,往往会存在一定的建筑结构和环境约束,设计人员有必要结合实际情况灵活处理。从实际情况出发,尽可能合理地匹配。
阶段:初步设计阶段
1.根据操作人员的技术要求,进行初步的工艺设计和功能区划分设计。
2.在功能区划分和设备布局初步设计中,如果发现某些设计与实际情况不同,与操作人员的技术要求不同,应尽快与操作人员和厨师联系和协调。达成协议后,将对设备布局进行详细设计。
3.在功能区划分中,设备布局设计的初步方案,酒店厨房,必须反复考虑,必须进行物流模拟。对于不规范的零件,应反复细化。
4.当认为该计划没有问题时,将初步计划提交主管审查,然后提交经营者和厨师审查,并说明设计思想。应特别强调设计细节,听取各种意见。
第二阶段:协调修订阶段
1.根据反馈和讨论后达成的协议修改设计。
2.修改后,将再次提交版面图进行验证。有时确定终计划需要若干次修改。
第三阶段:附属设施的设计阶段
1.根据后计划,制定辅助设施的概念设计。
2.由于排烟、供新风等通风系统与空调、水暖、消防、装修、存在空间协调的矛盾,与本体建筑存在安装位置、荷载、预留烟道的问题,与周边建筑存在排放废气、噪音、安装借用空间等问题。所以,排烟通风系统要首先设计,并要尽早与工程管理部门汇报协调。取得认可后,再作详细的技术方案。
3.第二,上下辅助设施、辅助设备、管道和阀门的设计与设备的位置密切相关,因此需要占用一定的空间,与装饰存在技术协调问题,应尽快绘制图纸,这有助于协调施工与装修工程。
4.后,对供电设施进行了设计。
5.辅助设施系统的设计,必须与工程管理部门协调、沟通,交换意见和反馈意见等,经批准后,进行终的项目设计。
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