工程建设、现有厨房改造
餐厅厨房的更新改造相比全新的餐厅厨房建设规划难度系数要大很多，初期准备的工作先对老旧餐厅厨房的测量与整体规划区域的符合程度作初步设计实施方案，及其对老旧设备的功能性评估。在不影响功能使用和美观协调性的情况下尽量的保留原来设备。
必须留意的是菜品定位是不是变更，可按照以往菜品销量 原材料成本费用 盈利产出率等数据信息做好数据分析，融合品牌文化特点考虑到菜品定位。
如果有涉及到能源变更的，应充分考虑原来餐厅厨房的水、电、油气管路及墙体结构等关键因素的影响。
也是有一些餐厅受物业条件和资金限制，在餐厅厨房安装监控摄像头，服务大厅放置一台电视，连接摄像，使顾客能够 将餐厅厨房的操作和食材看得一清二楚，让顾客吃的放心，有的餐厅甚至在一些视频播放平台上，将餐厅厨房透明化播放，这样除了能消除顾客的不放心，也对餐厅的营销力也起到了很大的作用。当然，这种应对实施方案的缺点是体验感不足，就餐吃饭是个场景化的消费过程，有条件的还是考虑到明厨亮灶工程。
明厨亮灶讲究开放透明，以达到可视的效果，这就意味着油烟与噪音这两大困扰的解决。（油烟允许排放浓度20mg/m3，噪音低于60分贝）
明厨制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备，燃气设备性能优良但噪音大，影响环境；燃烧产生的烟不但量大且温度高，很难全部排出，因此，在设计配备明档厨房制作区设备时以电加热设备为主。
油烟抽排方面与传统厨房的区别在于通风条件，由于开放的厨房特性，油烟散发范围广，集烟罩应与烟源距离、截面积、风速、处理风量等多方面因素考虑，合理的噪音分贝下适当提高抽排系统的功能参数
酒店厨房的设计和布局与厨房和类型密切相关。不同类型的厨房在使用设计上有不同的要求，因此有必要了解厨房的类型、空间划分等，下面东坡居商用厨房工程设计小编就为大家带来商用厨房设计布局与厨房和种类的关系吧！
商用厨房设计布局与厨房和种类的关系(上)
1.加工厨房
在国内外的一些大餐馆里，它也被称为加工中心，负责处理酒店厨房所需的烹饪材料。由于加工厨房的日常工作量很大，进出厨房的商品更多，垃圾和水的消耗也更多，许多酒店将其定位在低端通道，便于卸货，以及更隐蔽的地方。
2.宴会厨房
为了保证宴会的规格和档次，大多数酒店都专门设置这样的厨房。有多功能餐厅，300人左右用餐酒店商用厨房改造，宴会厨房同时负责各种大小宴会厅和多功能厅的烹饪工作。
3.零厨房
零厨房是用来为客人做临时菜肴的厨房，即与厨房相对应的餐厅是零餐厅。零餐厅是一家为客人提供自己选择和点菜的餐厅，因此菜单操作中包含了多种菜肴，厨房准备工作量很大，用餐时间也很忙。厨房的设计需要有足够的设备和空间，以便于生产和及时生产。
4.冷菜厨房
冷菜厨房是加工和生产冷菜的场所。与热菜不同，冷盘的设计对卫生和整个工作环境的温度有更严格的要求。一般来说，它们大多先加工、煮熟、然后切割和组装，所以冷菜厨房也可分为冷菜烹饪厨房和冷盘厨房，它们主要用于加工和分配成品冷菜。
备餐间是准备饭菜的地方，是后厨和餐厅之间的纽带，也是前厅服务员和后厨及时联系的关键。"合理布置准备室，可以减少服务时间、添加食物、及时退货、在准备饭菜时准备等错误。然而，准备室却不能受到设计人员和操作人员的重视，随意设计准备室，降低了工作人员的工作效率，厨房工作人员与服务员之间的合作充满了漏洞，下面东坡居厨房工程设备小编为大家带来了备餐间的作用与重要性体现：
(1)信息传播的中心环节
备餐间是后厨房和大堂之间信息、调度和协调的中心环节。手工或电子菜单通过预备室发送到厨房，由服务员提供或通知餐厅服务员将其送到餐桌上。预备室的重要任务是迅速将信息从订单传递到客人桌上，从返回厨房到收集一系列信息的实施，因此，餐厅的准备工作对餐厅具有重要意义。
(2)从厨房到餐厅的中转站
快递员将成品传送到预备室，预备室通知前厅服务员将菜送到餐桌上。厨房和餐厅的工作顺序严格，互不交叉，互不干扰，也有秩序地达到客流物流标准。
(3)餐厅储备资源库
备餐间应配备食物供应，以接待顾客、小吃、茶具和宴会餐饮用品，以准备一顿美餐；接待宴会的准备室也应配备足够的设备，如蔬菜接送桌；调料、食具等也应在备餐间内配搭在一起。
(4)食品质量检验的后水平
餐前准备室完成信息传递后，还必须完成菜肴检验、产品质量检验、产品规格检验、产品成型板装饰等工作，这是用餐的后一级。
(5)既能保证进出的顺畅，又能起到隔断的作用
餐厅和厨房之间的预备室位置应打开厨房与餐厅之间的距离，以确保餐厅不受厨房烟雾、热气和噪音的干扰，并提高油烟、隔音和隔热的效果。在准备饭厅时，可以采用屏风或门廊设计，以确保餐厅的进出顺畅，同时也能起到阻挡客人视线的作用。
以上是备餐间对整个厨房的重要性，备餐间的设计直接影响到厨房的生产和生产，因此厨房工程设计人员应从细节入手。
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